- Gıda
- Vol: 26 Issue: 2
- Keçi Sütünden Set-Tipi Yoğurt Üretiminde Ultrafiltrasyon (UF) Tekniğinden Yararlanma Olanakları Üzer...
Keçi Sütünden Set-Tipi Yoğurt Üretiminde Ultrafiltrasyon (UF) Tekniğinden Yararlanma Olanakları Üzerine Bir Araştırma
Authors : Metin Atamer, Atilla Yetişmeyen, Ebru Karademir, Bakır Tamuçay, Orgun DEVECİ, Nurşen Gencer
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2001-04-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada ultrafiltrasyon (UF) yöntemi ile keçi sütlerinin kurumadde içerikleri yaklaşık % 17 ve % 19'a yükseltilerek deneme örnekleri üretilmiş ve keçi sütü yoğurtlarının bazı kalite kriterleri incelenmiştir. Ayrıca karşılaştırma yapabilmek amacıyla daha önce gerçekleştirilen bir araştırmada (Karademir, 2000) saptanan ulltrafiltre keçi sütü yoğurtlarının pıhtı stabilitesine ilişkin verileri (konsistens ve viskozite değerleri) çalışma kapsamına alınmıştır. Yoğurt örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal değerlendirmeleri yapılmış ve bu niteliklerin 14 günlük depolama süresindeki değişimleri incelenmiştir. Sonuçta, A ve B örneklerinin özellikle konsistens ve viskozite değerleri arasında farklılık saptanmıştır (B örneği, A örneğine göre daha sıkı/kıvamlı yapıdadır). Ancak, panelistlerce, B örneğinin aşırı kıvamlı ve kremamsı bir yapıya sahip olduğu belirtilmiştir. Bu verilere dayanarak ultrafiltrasyon tekniği ile keçi sütünden yoğurt üretiminde optimum kurumadde oranının yaklaşık % 17 olduğunu ileri sürebiliriz.Keywords : Keçi sütü, yoğurt, ultrafiltrasyon.