- Gıda
- Vol: 36 Issue: 6
- Natürel Zeytinyağındaki Uçucu Aroma Bileşenleri ve Duyusal Kalite Üzerine Etkileri
Natürel Zeytinyağındaki Uçucu Aroma Bileşenleri ve Duyusal Kalite Üzerine Etkileri
Authors : Dilşat Bozdoğan KONUŞKAN, Aykut KARAYİYEN
Pages : 375-382
View : 6 | Download : 1
Publication Date : 2015-02-14
Article Type : Other
Abstract :Natürel zeytinyağında bulunan uçucu aroma bileşenlerinin, zeytinyağının lezzet ve aroması üzerine etkisi oldukça önemlidir. Zeytinyağında 280’e yakın uçucu bileşen tespit edilmiş olup, bunlardan 70 kadarının aromaya direkt etkisi olduğu belirlenmiş ve zeytinyağında lezzetten sorumlu grup olarak tanımlanmıştır. Zeytinyağındaki uçucu aroma bileşenlerinin kompozisyonu, başta enzimatik reaksiyonlar olmak üzere, çevresel ve teknolojik faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Yüksek kalitedeki zeytinyağlarında bulunan 5 ve 6 karbonlu bileşenler ile özellikle 6 karbonlu uçucu bileşenler, toplam uçucu bileşenlerin % 60-80’ini oluşturmaktadır. Natürel zeytinyağında algılanan meyvemsi, acı-yakıcı (bitter) ve keskin-buruk tatlar, duyusal kaliteyi olumlu yönde etkileyerek, tüketici beğenisini sağlamaktadır. Bu çalışmada, natürel zeytinyağında bulunan uçucu aroma bileşenleri ve oluşumları üzerinde etkili olan faktörler ile bunların yağın duyusal kalitesi üzerine olan etkileri üzerinde durulmuştur.Keywords : Natürel zeytinyağı, uçucu bileşenler, aroma