Ultrasonun Gıdalarda ve Enzimlerin İnaktivasyonunda Kullanılması
Authors : songül Şahin ERCAN, Çiğdem SOYSAL
Pages : 225-232
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 2011-08-01
Article Type : Other
Abstract :Geleneksel ısıl işlem uygulamaları sırasında gıdanın maruz kaldığı sıcaklığın istenmeyen kalite değişimlerine yol açması nedeniyle son yıllarda araştırmalar ısısal olmayan gıda koruma yöntemleri üzerine yoğunlaşmıştır. Son on yıldır ultrasonun gıda muhafazasında geleneksel yöntemlerle birlikte veya tamamen geleneksel yöntemlere alternatif olarak kullanılması konusunda çalışmalar yapılmaktadır. Bu metot işlem süresini ve enerjiyi azaltıp gıdaların raf ömrünü uzattığı için bilim adamlarının dikkatini çekmektedir. Bu metotta 20 kHz veya daha yüksek sonik dalgaların açığa çıkardığı enerji kullanılır. Ultrasonun etkisizleştirme işlemi genellikle kavitasyon mekanizması ile açıklanmıştır. Ultrason ısı ve/veya basınçla birlikte kullanıldığında gıdada bulunan mikroorganizmaların ve enzimlerin inaktivasyonunda sinerjistik etki oluşturmaktadır. Bu çalışmada ultrasonun inaktivasyon mekanizması ile gıdalarda ve enzimlerin inaktivasyonunda kullanımı hakkında bilgi verilmektedir.Keywords : Ultrason, gıda, inaktivasyon, enzim