- Gıda
- Vol: 36 Issue: 4
- FARKLI TİP UNLARA OZON UYGULAMASININ, UN, HAMUR VE EKMEK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ
FARKLI TİP UNLARA OZON UYGULAMASININ, UN, HAMUR VE EKMEK KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ
Authors : mustafa Kürşat Demir, Adem Elgün, M. Sami Elgün
Pages : 209-216
View : 10 | Download : 4
Publication Date : 2011-08-01
Article Type : Research
Abstract :Bu araştırmada, farklı tipteki unlara ozon uygulamasının un, hamur ve ekmek kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, 3 farklı tip unun (Tip 550, 650 ve 850) yarısına bir ozon jeneratörü yardımıyla ozon gazı uygulanmıştır. Diğer yarısı ise, ozon uygulamaksızın kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Un kalitesinin belirlenmesi amacıyla yaş gluten, gluten indeks ve renk (L*, a* ve b*) değerleri parametre olarak ele alınmıştır. Bu unlardan yapılan hamurların değerlendirilmesinde de, bazı farinograf ve ekstensograf özellikleri dikkate alınmış, daha sonra aynı unlardan yapılan ekmeklerin kalitatif özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen araştırma verilerine göre; ozon uygulamaları yaş gluten miktarını, un renginin L* (parlaklık) değerlerini arttırıcı; b* (sarılık) değerlerini ise düşürücü etkide bulunmuş olup, daha beyaz bir un elde edilmesini sağlamıştır. Ozon uygulamasının, hamur reolojik özellikleri üzerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı, hamur enerjisi değerlerini arttırdığı belirlenmiştir. Ayrıca ozonun, ekmek hacmi ve spesifik hacim değerlerini arttırıcı etkide bulunduğu ortaya konulmuş, en iyi sonuçlar ise Tip 550 unlardan yapılan ekmek örneklerinde elde edilmiştir. Genel olarak ozon uygulamaları, ekmek içinin daha iyi tekstür yapısında ve beyaz olmasında olumlu etkide bulunmuştur.Keywords : Un tipi, ozon, un, ekmek, oksidan madde