- Gıda
- Vol: 36 Issue: 2
- Yüzey Tepki Metodu Kullanılarak Bazı Hidrokolloidler ve Yüzey Aktif Maddenin Sert Buğday Unu Hamurun...
Yüzey Tepki Metodu Kullanılarak Bazı Hidrokolloidler ve Yüzey Aktif Maddenin Sert Buğday Unu Hamurunun Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri (İngilizce)
Authors : Başak SUNGUR, Recai ERCAN
Pages : 77-82
View : 5 | Download : 4
Publication Date : 2011-04-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmanın amacı üç hidrokolloidin (guar gam, karboksimetilselüloz (CMC) ve keçiboynuzu gamı LBG) ile mono-digliseridlerin diasetil tartarik asit esterlerinin (DATEM) sert buğday unu hamurunun reolojik özellikleri üzerine etkilerini yüzey tepki metodu (RSM) kullanarak belirlemektir. Her bir bağımsız değişken 5 farklı oranda test edilmiştir; guar gam, CMC ve LBG, %0.00, %0.50, %1.00, %1.50 ve %2.0 (w/w un ağırlığı üzerinden), DATEM, %0.00, %.0.25, %0.50, %0.75 ve %1.00 (w/w un ağırlığı üzerinden). Elde edilen sonuçlara göre hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç ile su absorpsiyonu değerleri üzerine en önemli etkiyi guar gam göstermiştir. Kombinasyonlar arasında hamurun uzamaya karşı gösterdi¤i direnç üzerine genel olarak en olumlu etkiyi CMC ve DATEM göstermiştir.Keywords : Hidrokolloidler, reolojik özellikler, yüzey aktif maddeler, yüzey tepki metodu (RSM).