- Gıda
- Vol: 36 Issue: 1
- Simidin Demir ve Çinko Mineralleriyle Zenginleştirilmesi ve in vitro Mineral Biyoyararlılığının Sapt...
Simidin Demir ve Çinko Mineralleriyle Zenginleştirilmesi ve in vitro Mineral Biyoyararlılığının Saptanması
Authors : Melis Sözer GÜZELCAN, Sedef Nehir EL
Pages : 41-48
View : 12 | Download : 3
Publication Date : 2011-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, Türkiye’de sıklıkla görülen mineral yetersizliğine bağlı beslenme sorunlarına bir yaklaşım olması açısından geleneksel bir gıda olan simidin demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmesi, bu minerallerin biyoyararlılığı ve genellikle simit ile birlikte tüketilen çay ve ayran içeceklerinin mineral biyoyararlılığı üzerine etkileri ve ayrıca tahıllı gıdalarda bulunan fitik asidin mineral biyoyararlılığına etkisinin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, simit, demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmiş simit, çay + zenginleştirilmiş simit ve ayran + zenginleştirilmiş simit örneklerinde demir ve çinko minerallerinin içerikleri ve in vitro mineral biyoyararlılıkları saptanmıştır. Simit, demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmiş simit örneklerinde fitik asit içerikleri de belirlenmiştir. Çalışma sonucunda; simitteki demir ve çinko minerallerinin biyoyararlılıkları sırasıyla % 3.14 ve % 6.78; zenginleştirilmiş simitteki bu minerallerin biyoyararlılıkları sırasıyla % 1.96 ve % 2.84 olarak saptanmıştır. Demir mineralinin biyoyararlılığı simit ayran ve çayla tüketildiği zaman sırasıyla % 2.14 ile % 2.23; çinko mineralinin biyoyararlılığı sırasıyla % 6.38 ve % 5.09 olarak belirlenmiştir. Çay ve ayran zenginleştirilmiş simit ile birlikte tüketildiği zaman demir mineralinin biyoyararlılığının değişmediği; çinko mineralinin biyoyararlılığının arttığı saptanmıştır. Simit ve zenginleştirilmiş simitteki fitik asit içerikleri sırasıyla 0.154 g/100g ve 0.159 g/100g olarak belirlenmiştir. Fitat:demir minerali ve fitat:çinko minerali molar oranları hesaplanarak mineral biyoyararlılığı değerlendirilmiştir.Keywords : Demir, çinko, zenginleştirme, biyoyararlılık, fitik asit, fitat:demir molar oranı, fitat:çinko molar oranı