- Gıda
- Vol: 36 Issue: 1
- Kazein, Kazeinat ve Soya Proteini ile Hazırlanan Taklit Taze Kaşar Peynirlerinin Fizikokimyasal ve T...
Kazein, Kazeinat ve Soya Proteini ile Hazırlanan Taklit Taze Kaşar Peynirlerinin Fizikokimyasal ve Tekstürel Özellikleri (İngilizce)
Authors : Pınar Balkır, Mustafa Metin
Pages : 17-24
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2011-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, dört farklı tipte hileli ve iki tipte taklit taze kaşar peyniri üretilmiştir. Hileli taze kaşar üretimlerinde elastik telemeye, her birinin erimiş kitledeki oranı %5 olacak şekilde rennet kazein, sodium kazeinat, kalsiyum kazeinat ve soya proteini izolatı katılmıştır (sırasıyla CRC, CSC, CCC, CSOY). Birinci parti taklit peynirlerin (R1) üretiminde rennet kazein, soya proteini izolatı, hidrojene pamuk yağı, NaCl, carrageenan, emülgatör, ikinci parti taklit peynirlerin (R2) üretiminde ise NaCl, modifiye nişasta, hidrojene pamuk yağı, su ve emülgatör kullanılmıştır. Kontrol amacıyla yerel bir süt işletmesinden taze kaşar peynirleri temin edilmiştir. Tüm peynir örneklerinde fizikokimyasal analizler, tekstür profil analizleri ve erime analizleri yapılmıştır. Taklit taze kaşar gruplarının kontrol ile karşılaştırıldığında, kurumadde (P<0.01) ve protein (P<0.01) içeriğinin daha düşük, kurumadde yağ içeriğinin ise daha yüksek olduğu görülmüştür (P<0.01). Tekstürel özellikler ve eriyebilirlik açısından en iyi sonuçlar rennet kazein içeren grup ve R2 gruplarında elde edilmiştir.Keywords : Taklit peynir, hileli peynir, taze kaşar, kazeinat, soya proteini