- Gıda
- Vol: 25 Issue: 2
- Beta D Galaktosidaz Enzimi Kullanılarak Yapılan Yoğurtların Kalite Kriterleri Üzerine bir Araştırma...
Beta D Galaktosidaz Enzimi Kullanılarak Yapılan Yoğurtların Kalite Kriterleri Üzerine bir Araştırma
Authors : Seval Kırdar, Emel Sezgin, Metin Atamer
Pages : 0-0
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 2000-04-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada yoğurt üretiminde kullanılan β D Galaktosidaz enzim preparatının ürün kalite kriterleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. 0.1, 0,2 ve 0,3 ml/lt enzim ilave edilerek yaklaşık % 30, 50, 70 ve 90 laktoz hidrolizasyonu sağlanmıştır. Enzimin süte ilavesiyle hazırlanan yoğurtların pıhtılaşma süresi, depolama sürecinde l. ve 14.günlerde konsistens, titrasyon asitliği, asetaldehit ve tirozin değerleri saptanmış ve duyusal değerlendirmeleri yapılmıştır. Laktoz hidrotizasyonunun pıhtılaşma süreleri üzerine kısaltıcı etkisi önemli, titrasyon asitliği ve konsistens değerleri üzerine olan etkisi ise önemsiz bulunmuştur. Enzimle işlem görmüş örneklerin 1. günde asetaldehit ve tirozin değerlerinde artış meydana gelmiştir. Depolama sürecinde tirozin değerleri artarken, asetaldehit miktarları azalmıştır. Toplam duyusal değerlendirmelerde ise panelistler % 50 (A) ve % 70 (B) hidrolizasyon sağlanan örnekleri daha çok beğenmişlerdir.Keywords : β D Galaktosidaz, Hidroliz, Laktoz hidrolizasyonu, Yoğurtta β D Galaktosidaz kullanımı