Birada Bulunan Aroma Maddeleri
Authors : Hasan TANGÜLER, Hüseyin ERTEN, Turgut CABAROĞLU
Pages : 453-460
View : 7 | Download : 2
Publication Date : 2010-12-01
Article Type : Other
Abstract :Birada bulunan aroma maddelerinin önemli bir kısmı alkol fermantasyonu sırasında mayalar tarafından oluşturulur. Kullanılan maya suşu ve fermantasyon koşulları oluşan aroma maddeleri üzerinde etkili olur. Bunun dışında, başlıca bira aroması kaynakları, kullanılan hammaddeler (malt, şerbetçiotu), fermantasyon öncesi uygulanan işlemler (kavurma, kaynatma) ve depolama koşullarıdır. Bu derlemede birada bulunan aroma maddeleri kimyasal yapılarına göre gruplandırılarak (yüksek alkoller, esterler, organik asitler, karbo¬nil bileşikleri, azotlu bileşikler, kükürtlü bileşikler) verilmiş ve oluşumları, miktarları ve algılanma eşikleri üzerinde durulmuştur.Keywords : Bira, aroma maddeleri, bira kalitesi, yüksek alkol, ester, karbonil bileşikleri