- Gıda
- Vol: 35 Issue: 6
- Keçiboynuzu Pekmezinin Karakteristiği ve 5-Hidroksimetilfurfural İçeriği (İngilizce)
Keçiboynuzu Pekmezinin Karakteristiği ve 5-Hidroksimetilfurfural İçeriği (İngilizce)
Authors : Nedim TETİK, İrfan TURHAN, Mustafa KARHAN, Hatice Reyhan ÖZİYCİ
Pages : 417-422
View : 12 | Download : 2
Publication Date : 2010-12-01
Article Type : Other
Abstract :Türkiye’de keçiboynuzu pekmezi Ceratonia siliqua L. meyvelerinden elde edilen ve insanların beslenmesi amacıyla uzun yıllardır kullanılan geleneksel bir üründür. 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) keçiboynuzu ve diğer konsantre edilmiş gıda ürünlerinde bir kalite parametresidir. İnsan metabolizması üzerine mutajenik etkilere sebep olabilmesi nedeniyle pekmezlerde bu bileşiğin konsantrasyonunun yüksek olması istenmemektedir. 5-HMF oluşumu ürünün şeker içeriği ve konsantrasyonuna bağlıdır. Bu çalışmanın sonuçları keçiboynuzu pekmezinde ısıl işlem sonrasında 5-HMF konsantrasyonunun, yüksek şeker konsantrasyonuna (62.80g/100g) rağmen Gıda Kodeksinde belirlenen değerden daha düşük bir değer olan 12.25 mg/kg olduğunu göstermiştir. Keçiboynuzu pekmezinin düşük asit içeriği nedeniyle az miktarda 5-HMF oluşumun gerçekleştiği düşünülmektedir. Bunun yanında çalışmada elde edilen veriler keçiboynuzu pekmezinin içerdiği zengin şeker içeriğinin yanında potasyum (1057.3 mg/100g), fosfor (77.8 mg/100g), magnezyum (55.6 mg/100g) ve kalsiyum (314.9 mg/100g) gibi mineraller açısından da zengin bir kaynak olduğunu ortaya çıkarmıştır. Bu çalışmanın amacı Türkiye’de Akdeniz ve Ege bölgesinde üretimi yapılan keçiboynuzu pekmezinin bileşimini ve 5-HMF içeriğini belirlemektir. Keywords: Keçiboynuzu, pekmez, mineral, 5-Hidroksimetilfrufural, keçiboynuzu ekstraktıKeywords : Carob bean, pekmez, minerals, 5-Hydroxymethylfurfural, carob extract