- Gıda
- Vol: 35 Issue: 6
- Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinde Donmuş Depolamanın Lipitlerdeki Değişime Etkisi (İngilizce)
Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinde Donmuş Depolamanın Lipitlerdeki Değişime Etkisi (İngilizce)
Authors : Nuray KOLSARICI, Kezban CANDOĞAN, İlker Turan AKOĞLU
Pages : 403-410
View : 11 | Download : 4
Publication Date : 2010-12-01
Article Type : Other
Abstract :Çalışmada mekanik ayrılmış tavuk sırt (MDBAM), göğüs (MDBFM) ve boyun (MDBNM) etlerinin bileşimi (kuru madde, protein, yağ, kül, yağ asitleri, kollagen, kolesterol, kalsiyum, demir ve fosfor içeriği) ve lipitlerindeki değişiklikler -18 °C’de 120 günlük donmuş depolama boyunca değerlendirilmiştir. Mekanik ayrılmış tavuk eti çeşidinin, mekanik ayrılmış etin besin öğeleri bileşimi ile lipitlerindeki hidrolitik ve oksidatif değişimlere önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Donmuş depolama boyunca MDBAM ve MDBNM’nin linoleik asit içeriğinde ve MDBAM’nin araşidonik asit içeriğinde önemli düşüşler gözlenmiştir (P<0.05). Donmuş depolanan MDBAM’de, lipitlerdeki değişim lipit oksidasyonundan kaynaklanırken, MDBNM’nin lipitlerindeki değişime lipit hidrolizinin neden olduğu belirlenmiştir(P<0.05).Keywords : Mekanik ayrılmış tavuk eti, bileşim, lipitler, ransidite, donmuş depolama