- Gıda
- Vol: 25 Issue: 1
- Meyvelere Isıl Yolla Karantina Uygulanması: Isı Uygulamasında Kullanılacak Sıcaklık-Süre Limitlerini...
Meyvelere Isıl Yolla Karantina Uygulanması: Isı Uygulamasında Kullanılacak Sıcaklık-Süre Limitlerinin Belirlenmesi
Authors : Ahmet YEMENİCİOĞLU, Bekir CEMEROĞLU
Pages : 0-0
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 2000-02-01
Article Type : Other
Abstract :Hasat sonrasında karantina uygulaması olarak meyvelerin kontrol altında ısıya arzedilmesi, onların depolanma ve raf ömrünü artıran önemli bir işlemdir. Bu uygulama sonucunda elde edilen yararlar; böcek ve küf mantarlarının öldürülmesi ve ayrıca ürünün solunum hızının yavaşlatılması ile soğuğa karşı duyarlılığının azaltılmasıdır. Isı uygulaması açısından en kritik aşama, uygun ısıtma sıcaklık ve süresinin seçilmesidir. Bunun başlıca nedeni en küçük bir aşın ısıtmanın bile üründe bulunan ısıya duyarlı enzim sistemlerini inaktive ederek ve hücre membranlarının bütünlüğünü bozarak ısıtma zararlanmasına yol açmasıdır. Isıtma zararlanmasına uğramış meyveler tüketici açısından tercih edilmezler. Bunun nedeni; söz konusu meyvelerde ısıtma zararlanmasıyla renk bozuklukları, yüzeyde oluşan küçük çukurcuklar, yumuşamama ve olgunlaşamama gibi kusurların ortaya çıkmasıdır. Bu makalede, karantina uygulamasında kullanılacak uygun sıcaklık ve sürenin seçimi ile ısıtmanın ne şekilde yürütüleceği konuları üzerinde durulmuştur.Keywords : Karantina uygulaması, ısıtma, ısıtma zararlanması, enzimler.