- Gıda
- Vol: 35 Issue: 5
- UV-C Uygulamasının Sıvı Yumurta Beyazının Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi
UV-C Uygulamasının Sıvı Yumurta Beyazının Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi
Authors : Sevcan Ünlütürk, Ayşe Handan Baysal, Mehmet R. Atilgan
Pages : 363-369
View : 11 | Download : 3
Publication Date : 2010-10-01
Article Type : Other
Abstract :Sıvı yumurta beyazı, kabuğundan ayrılmış yarı geçirgen (opak) görünümlü yumurta ürünüdür. Sıvı yumurta beyazı, düşük sıcaklık ve kısa sürelerde pastörize edilerek dayanıklı hale getirilmektedir. Ancak yüksek protein içeriği nedeni ile ısıl işlem ürün kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu çalışma, ısıl işleme alternatif olarak öne sürülen UV-C ışınlama yöntemiyle sıvı yumurta beyazının mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesini kapsamaktadır. Bu amaçla; yumurta beyazı örnekleri, E. coli O157:H7 (ATCC 700728), L. innocua (NRRL-B 33314) ve E. coli K-12 (ATCC 25253) ile inoküle edilerek belli dozlarda UV-C ışın uygulamasına tabi tutulmuştur. Denemeler 0-100 mJ/cm2 UV doz aralığı ve 1.315 mW/cm2 UV şiddetinde, laboratuvar ölçekli UV dezenfeksiyon cihazı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, E. coli O157:H7, E. coli K-12 ve L. innocua sayılarında maksimum 3.206±0.777 log, 2.719±0.63 log ve 2.624±0.268 log kob/mL azalma saptanmıştır. Sıvı yumurta beyazı üretiminde, UV-C ışınlarının bir ön işlem olarak kullanılabileceği ve ürünün mikrobiyolojik stabilitesini artırılabileceği sonucuna varılmıştır.Keywords : UV-C ışınlama, biyodozimetre, sıvı yumurta beyazı, mikrobiyal inaktivasyon