Süte Farklı Isıl İşlem Uygulamalarının Ayran Kalitesine Etkisi
Authors : Balkır Tamuçay ÖZÜNLÜ, Celalettin KOÇAK
Pages : 355-362
View : 14 | Download : 2
Publication Date : 2010-10-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, ayrana işlenecek süte uygulanan üç farklı ısıl işlemin (75, 85 ve 95 °C’de 5’er dk.) ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolamanın (4-5 °C) 1. 7. ve 14. günlerinde irdelenmiştir. Farklı ısıl işlem normlarının ayranların pH, titrasyon asitliği ve laktik asit değerleri ile yoğurt bakterilerinin sayısı ve örneklerin tat-aroma ve kıvam gibi duyusal nitelikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir. Ancak, örneklerin asetaldehit içe¬rikleri ile serum ayrılması ve viskozite değerleri üzerine farklı ısıl işlem normlarının etkisi önemli bulun¬muştur (P<0.05). En yüksek viskozite ve en düşük serum ayrılması değerleri 95 °C’de 5 dakikalık ısıl işlem uygulanan sütten üretilen ayran örneklerinde elde edilmiştir.Keywords : Fermente süt ürünleri, ayran, içilebilir yoğurt, ısıl işlem, serum ayrılması