- Gıda
- Vol: 35 Issue: 5
- Nişasta Miktarının ve Çöven Suyu İlavesinin Lokumların bazı Özellikleri Üzerine Etkileri
Nişasta Miktarının ve Çöven Suyu İlavesinin Lokumların bazı Özellikleri Üzerine Etkileri
Authors : Mustafa Kemal USLU, Mustafa ERBAŞ, İrfan TURHAN, Nedim TETİK
Pages : 331-337
View : 14 | Download : 3
Publication Date : 2010-10-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada üç farklı nişasta oranının ve çöven suyu ilavesinin lokumların fiziksel (su miktarı ve yoğun¬luk), kimyasal (pH ve asitlik), tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kuru madde ba¬zında %8, 12 ve 20 nişasta içerecek şekilde lokumlar üretilmiş, ayrıca %12 oranında nişasta içeren lokuma çöven suyu ilave edilerek sultan lokumu hazırlanmıştır. Lokumların pH değerlerinin 3.90 ile 5.10 arasında değiştiği, kullanılan nişasta miktarının artması ve çöven suyu ilave edilmesiyle lokumların yoğunlukları azaldığı bulunmuştur. %12 nişasta içeren lokumların duyusal özelliklerinin diğer lokumlardan üstün oldu¬ğu belirlenmiştir. Tekstür Profil Analizi (TPA) cihazı ile ölçülen sonuçlara göre, panelistlerce beğenilen bu lokumun, sıfırıncı gündeki sertlik, esneklik, kohezyon ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 138.8±35.8N, 0.828±0.025, 0.729±0.02, 84.13±24.09 olarak bulunmuştur. Bu değerler %8 ve %20 nişasta içerecek şekilde hazırlanan lokumların ve çöven suyu ilave edilerek üretilen sultan lokumunun sertlik, esneklik, kohezyon ve çiğnenebilirlik değerlerinden yüksektir.Keywords : Lokum, çöven suyu, tekstür profil analizi