- Gıda
- Vol: 47 Issue: 2
- EFFECTS OF DRYING TEMPERATURE AND MICROWAVE POWER ON QUALITY CHARACTERISTICS OF TURKEY BREAST SLICES
EFFECTS OF DRYING TEMPERATURE AND MICROWAVE POWER ON QUALITY CHARACTERISTICS OF TURKEY BREAST SLICES
Authors : Elif Aykin Dinçer
Pages : 147-156
Doi:10.15237/gida.GD21127
View : 7 | Download : 6
Publication Date : 2022-02-25
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, baharatlanmış hindi dilimleri farklı sıcaklıklarda (60 ve 70°C) ve mikrodalga güçlerinde (sabit ürün ağırlığında 0, 180 ve 360 W) kurutulmuş ve bu kurutulmuş dilimlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite karakteristikleri belirlenmiştir. Bu koşullarda kurutulmuş hindi dilimlerinin ortalama nem içeriği %25, aw değeri 0.72, pH değeri 6.02 ve tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değeri 15.77 µmol MDA/kg idi. Örneklerin kesilme kuvveti değerinin, sıcaklık artışına bağlı olarak 56.14 N’ye, mikrodalga gücündeki artışa bağlı olarak 59.12 N’ye yükseldiği tespit edilmiştir. Ayrıca, mikrodalga gücü arttıkça örneklerin L* değerinin önemli düzeyde (p < 0.01) azaldığı bulunmuştur. Buna ilaveten, mikrobiyal kalite 70°C kurutma sıcaklığı ve 360 W mikrodalga gücü uygulanan örneklerde daha iyi olmuştur.Keywords : Kurutma, sıcak hava, mikrodalga gücü, sıcaklık, hindi göğüs eti