- Gıda
- Vol: 47 Issue: 2
- ASSESSMENT OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS, OXIDATIVE, AND THERMAL PROPERTIES OF BUTTERS
ASSESSMENT OF PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS, OXIDATIVE, AND THERMAL PROPERTIES OF BUTTERS
Authors : Hasene Kesk?n
Pages : 169-182
Doi:10.15237/gida.GD21121
View : 5 | Download : 2
Publication Date : 2022-02-25
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışma, piyasada satılan tereyağlarının fizikokimyasal özelliklerini, oksidasyon seviyelerini, termal davranışlarını, yağ asidi bileşimlerini ve Türk Gıda Kodeksi ile kalite uyumunu değerlendirmeyi amaçladı. İncelenen tereyağlarının (n=28) ortalama değerleri; nem %20.67, yağ %74.53, yağsız katı madde içeriği %4.39, tuz %0.19, laktik asit %0.65, oleik asit %1.55 (m/m), asit değeri 4.04 mg KOH/g yağ , peroksit değeri 3.25 meq O2/kg yağ ve tiyobarbitürik asit değeri 0.09 mg MA/kg yağ’dır. Örneklerin ortalama doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asidi içerikleri sırasıyla %68.30, %27.90 ve %2.98'dir. Tereyağları 28.58-36.80 °C arasında değişen sıcaklıklarda tamamen eridi. Tereyağlarının katı yağ miktarları (KYM) incelendi ve erime sıcaklıkları ile KYM değerleri uyumlu bulundu. Sonuçlar, incelenen tereyağlarının Türk Gıda Mevzuatına tam olarak uymadığını gösterdi.Keywords : Tereyağı, fizikokimyasal karakteristikler, oksidasyon, katı yağ miktarı, yağ aside kompozisyonu, Pearson