- Gıda
- Vol: 47 Issue: 2
- PROTEOMIC VIEW ON GLUTEN STRUCTURE IN DIFFERENT TYPES OF FLOUR AND BREAD SAMPLES BY USING BOTTOM UP ...
PROTEOMIC VIEW ON GLUTEN STRUCTURE IN DIFFERENT TYPES OF FLOUR AND BREAD SAMPLES BY USING BOTTOM UP PROTEOMICS AND FT-IR SPECTROSCOPY
Authors : Evrim GÜNEŞ ALTUNTAŞ, Hatice YILDIZHAN, Mohammad Reza DASTOURİ, F. Duygu ÖZEL
Pages : 344-358
Doi:10.15237/gida.GD21155
View : 15 | Download : 4
Publication Date : 2022-02-25
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışma kapsamında; gluten proteininin alt birimi olan gliadin 2D-PAGE ve FT-IR tekniklerini içeren bazı proteomik yöntemler aracılığı ile araştırılmış ve bu proteinin α ve β yaprak formları arasında dönüşüm olduğu tespit edilmiştir. Denemelerde yer alan örneklerin protein konsantrasyonları un çeşidine ve örneklerin pişmiş formuna göre değişiklik göstermiştir. FT-IR ile elde edilen spektrumlarda Amid A, Amid I ve fosforile protein bölgeleri olmak üzere üç alan çalışılmıştır. Bu spektrum bilgisinden yola çıkarak, gliadin yapısının, ham maddenin ürüne dönüşme sürecinde önemli ölçüde farklılaştığı gözlenmiştir. Beyaz unun ekmek formunda N-H bağı ile ilgili Amid A titreşiminde artış gözlenirken, un örnekleri pişmiş forma dönüştüğünde C=O bağı titreşimi ile bağlantılı olan Amid I bölgesinde azalma tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarından yola çıkarak, ekmek üretiminde kullanılan un çeşidinin ve pişirme şeklinin nihai ürünün gluten yapısı ve miktarı üzerinde etkili olduğu söylenebilir.Keywords : GLUTEN, GLİADİN, PROTEOMİKS, 2D-PAGE, FT-IR