- Gıda
- Vol: 47 Issue: 2
- FARKLI KAVURMA YÖNTEMLERİNİN LEBLEBİDE ISIL İŞLEM KONTAMİNANTLARININ OLUŞUMUNA ETKİSİ
FARKLI KAVURMA YÖNTEMLERİNİN LEBLEBİDE ISIL İŞLEM KONTAMİNANTLARININ OLUŞUMUNA ETKİSİ
Authors : Zehra GÜNEL
Pages : 296-309
Doi:10.15237/gida.GD21151
View : 7 | Download : 4
Publication Date : 2022-02-25
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı farklı kavurma yöntemleri (mikrodalga, mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu, sıcak hava) ile kavrulan leblebi örneklerinde furan, furfural, 5-hidroksimetilfurfural (HMF) ve akrilamid gibi ısıl işlem kontaminantlarının oluşumunu incelemektir. Leblebi örneklerinin ısıl işlem kontaminantlarının yanı sıra esmerleşme indeksi (BI), ultraviyole absorbansı (UV-A) ve Hunter L, a ve b renk değerleri de belirlenmiştir. Farklı kavurma yöntemleri leblebi örneklerinin BI, UV-A ve renk değerleri üzerinde istatistiki açıdan önemli (p<0.01) etki gösterirken, artan kavurma sıcaklık ve süresiyle birlikte BI, UV-A ve Hunter a değerleri artış göstermiştir. Çalışmada en yüksek ısıl işlem kontaminantı oluşumu sıcak hava kavurma yönteminde belirlenirken, mikrodalga kavurma yöntemi tüm ısıl işlem kontaminantlarında en düşük sonuçları vermiştir. Örneklerin akrilamid içeriğinin, kavurma işlemi ile artış göstermediği ve tüm örneklerde tayin limiti (LOQ) değerinin altında kaldığı belirlenmiştir.Keywords : Leblebi, kavurma, furan, furfural, akrilamid, HMF