- Gıda
- Vol: 47 Issue: 2
- KOLESTEROL DÜŞÜRÜCÜ ETKİLERE SAHİP LACTOBACILLUS SPP. SUŞLARININ PEYNİRDE BAŞLATICI KÜLTÜR OLARAK KU...
KOLESTEROL DÜŞÜRÜCÜ ETKİLERE SAHİP LACTOBACILLUS SPP. SUŞLARININ PEYNİRDE BAŞLATICI KÜLTÜR OLARAK KULLANIMI
Authors : Beste FIRINCIOĞULLARI, Zübeyde ÖNER
Pages : 266-276
Doi:10.15237/gida.GD21141
View : 13 | Download : 3
Publication Date : 2022-02-25
Article Type : Research
Abstract :Fermente süt ürünlerinde çok sayıda probiyotik mikroorganizma kullanılmaktadır. Bunlar içerisinde en yaygın olarak kullanılan laktik asit bakterileri (LAB), serum kolesterol seviyesinin düşürülmesinde önemli rol oynamaktadır. Bu çalışmada tulum peynirinden izole edilmiş Lactobacillus spp. suşlarının kolesterol asimilasyon yetenekleri belirlenmiş ve toplam kolesterol asimilasyonu %12.19 ile %68.22 arasında değişim göstermiştir. Kolesterol asimilasyon yeteneği yüksek olan LAB’ların safra ve asit dayanımları safra tuzu dekonjugasyonları incelenmiş ve MALDI TOF MS ile tanımlamaları yapılmıştır. Bunlar arasından seçilen mikroorganizmalarla başlangıç kültür kombinasyonları oluşturulmuş ve bu kombinasyonlardan peynir üretimleri gerçekleştirilmiştir. Peynir gruplarının 90 günlük depolama süresince ticari başlangıç kültürü ile üretilen kontrol peynirine kıyasla kolesterol asimilasyon yeteneklerindeki değişim HPLC ile aroma maddeleri üretimleri GC-MS ile belirlenmiştir. 90 günlük depolamanın sonunda kolesterol asimilasyonu 1. grup peynirde %52.85, 2. grup peynirde %33.12 ve kontrol peynirinde %30.02 olarak tespit edilmiştir. Çoğunlukla peynirde aroma maddesi olarak 2.3 bütandion, asetoin, asetik asit, kaprilik asit ve etanol olduğu belirlenmiştir.Keywords : laktik asit bakterileri, Lactobacillus spp., probiyotikler, kolesterol, peynir