Ezine Peyniri. I. Aroma Karakterizasyonu
Authors : Yonca Karagül YÜCEER, Müge İŞLETEN, Mehmet MENDEŞ
Pages : 373-380
View : 9 | Download : 3
Publication Date : 2009-12-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmanın amacı, bir yıllık depolama sonucu Ezine peynirinin aroma-aktif bileşenlerinde ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimi belirleyerek enstrümental ve duyusal analizler sonucu elde edilen bulgular arasındaki ilişkiyi göstermektir. Peynir örneklerindeki aroma-aktif bileşenler Termal Desorpsiyon-Gaz Kromatografisi Olfaktometri sistemi (TD-GCO) kullanılarak saptanmıştır. Ayrıca tarife dayalı duyusal analiz tekniği kullanılarak lezzet özellikleri dokuz uzman panelist tarafından belirlenmiştir. Gaz kromatografisi olfaktometri ile belirlenen aroma-aktif bileşenler çoğunlukla aldehitler, ketonlar, esterler ve asitlerdir. Yüksek aroma yoğunluğuna sahip bazı aroma maddeleri şunlardır: asetaldehit (yeşil elma), diasetil (tereyağı), hekzanal (kesilmiş çimen), etilbütanoat (şekerli sakız), dimetil sülfit (kaynamış mısır), (Z)-4-heptenal (okside yağ), 1-okten-3-on (mantar), asetik asit (sirke) ve bütirik asit (ransit). Pişmiş, PAS, kremamsı ve fermente terimleri de karakteristik duyusal tanımlayıcılar olarak belirlenmiştir.Keywords : Ezine peyniri, aroma bileşenleri, duyusal analiz