Transglutaminaz ile İnek Sütü Protein Sisteminin Modifikasyonu (İngilizce)
Authors : Zerrin YÜKSEL, Yaşar Kemal ERDEM
Pages : 345-350
View : 5 | Download : 3
Publication Date : 2009-12-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, yağsız süt örneklerinde tranglutaminazın (tgaz) süt proteinleri üzerine etkisi, kinetik bir yaklaşımla araştırılmıştır. Çiğ ve ön ısıl işlem görmüş örnekler (80 oC/ 5 minutes), tgaz ile 1:10 ve 1:20 olmak üzere iki farklı enzim: protein oranında 4 saate kadar 3 farklı inkübasyon sıcaklığında inkübe edilmiştir (4, 30 and 42 oC). Tgazın doğal serum proteinleri üzerine etkisi olmadığı ortaya konulmuştur. Isıl işlem görmüş ve görmemiş yağsız süt örneklerinde, en yüksek reaksiyon hız sabiti κ-kazein için bulunmuştur; bunu sırasıyla β-kazein ve α-kazein izlemiştir. κ-kazein için çapraz bağlanma reaksiyonunun 42 oC’de ilk 5 dakikada neredeyse tamamlanmıştır. β-kazein için Ea değeri (aktivasyon enerjisi) (29 kj/mol), α-kazeininkinden (45 kj/mol) daha düşük bulunmuştur. Diğer taraftan, bu kinetik parametreler değerlendirildiğinde, tgazın peynir üretimi (30 oC, 1:10 E:P oranında) ve yoğurt üretimi (42 oC, 1:20 E:P oranında) için kullanılabileceği ortaya konulmuştur. Bu yaklaşım, daha sonra yapılacak bir çalışma ile değerlendirilmeye alınacaktır.Keywords : süt, proteinler, transglutaminaz, çapraz bağlanma