- Gıda
- Vol: 23 Issue: 5
- Vakum Ambalajlı Köftelerin Depolama Stabilitesine BHT’ nin ve Donmuş Depolama Süresinin Etkileri...
Vakum Ambalajlı Köftelerin Depolama Stabilitesine BHT’ nin ve Donmuş Depolama Süresinin Etkileri
Authors : A. Hamdi ERTAŞ
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 2
Publication Date : 1998-10-01
Article Type : Other
Abstract :Değişik miktarlarda (0 mg. 50 mg ve 100 mg/kg yağ) butillendirilmiş hidroksitoluen (BHT) ilave edilerek üretilen köfteler, vakumlu olarak ambalajlanmış ve –18 oC’de 6 ay süre ile depolanmıştır. BHT ilavesinin ve depolama süresinin köftelerin depolama stabilitesine ve duyusal özelliklerine olan etkisi araştırılmıştır. Köftelerin TBA değerleri, peroksit değerleri ve serbest yağ asitleri miktarları köftelerin hepsinde depolama süresince artış göstermiş (P<0.01), ancak BHT ilavesi bu artışı engellemiştir (P<0.01). Köftelerin hepsinde depolama süresine bağlı olarak Lovibond tintometre renk değerleri (artan kırmızılık olarak) azalmış, ancak bu azalış önemli (P>0.05) olmamıştır. Ayrıca köftelerin, Lovibond tintometre renk değerine BHT’nin de etkisinin olmadığı (P>0.05) görülmüştür. Pişmiş haldeki köftelerin duyusal renk beğenisine depolama süresinin etkili olduğu (P<0.01), BHT’nin etkili olmadığı (P>0.05); lezzete BHT’nin ve depolama süresinin etkisinin olmadığı (P>0.05) görülmüştür.Keywords : Köfte, BHT, depolama stabilitesi, duyusal özellikler