- Gıda
- Vol: 34 Issue: 5
- Modifiye Atmosferde Paketlemenin Farklı Tipteki Peynirlerin Bazı Niteliklerine Etkisi
Modifiye Atmosferde Paketlemenin Farklı Tipteki Peynirlerin Bazı Niteliklerine Etkisi
Authors : İlhan GÜN, Zeynep GÜZEL-SEYDİM, Atıf Can SEYDİM
Pages : 309-316
View : 5 | Download : 1
Publication Date : 2009-10-01
Article Type : Other
Abstract :Modifiye atmosferde paketleme (MAP) uygulamaları peynir çeşitliliğine göre farklı etkileşim ve değişimler oluşturabilmektedir. MAP uygulamasının birçok peynir tipinde laktik ve mezofilik florayı etkilemediği, maya-küf gelişimini yavaşlattığı gözlenmiştir. Küf gelişimi kontrol altına alındığından, aflatoksin oluşumu da engellenebilmektedir. Peynirlerin raf ömürleri %50-150 oranında artış gösterirken, depolama süresince ağırlık kaybı olabilmektedir. MAP uygulamasının dilimlenmiş peynirlerde yapışma, kalıp peynirlerde çökme ve kırılganlık görülmesi gibi bazı dezavantajları da vardır. Peynirlerin CIE renk sistemine göre a* değerinin arttığı, L* ve b* değerinin azaldığı saptanmıştır. Bu derlemede farklı tip peynirler üzerine MAP uygulamaları ile ilgili güncel araştırma sonuçları incelenerek bu konuyla ilgili detaylı bilgi verilmesi amaçlanmıştır.Keywords : Modifiye atmosfer ambalajlama, peynir, raf ömrü