- Gıda
- Vol: 34 Issue: 5
- Yağ İkame Maddesi Kullanılarak (Litesse®Ultra™) Kurumadde Artırımının Yağsız Yoğurdun Kalitesi Üzeri...
Yağ İkame Maddesi Kullanılarak (Litesse®Ultra™) Kurumadde Artırımının Yağsız Yoğurdun Kalitesi Üzerine Etkisi
Authors : Özlem KÜÇÜKAKGÜL, Celalettin KOÇAK, Fatma SEZEN, Filiz YILDIZ
Pages : 271-278
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 2009-10-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi Litesse®Ultra™’nın farklı oranlarda (%1 ve %1.5) kullanımı ile kurumadde artırımının (%14), yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde yoğurt örneklerinin fiziksel (serum ayrılması, viskozite, konsistens değerleri), kimyasal (titrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit değerleri) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, yağsız rekonstitüe süte Litesse®Ultra™ ilavesinin, yağsız yoğurdun konsistens ve viskozitesini artırdığını, serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Ayrıca, Litesse®Ultra™’nın %1.5 oranında kullanımının yağsız set tipi yoğurdun fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği belirlenmiştir.Keywords : Yağsız yoğurt, yağ ikame maddesi, Litesse®Ultra™, kurumadde artırımı.