- Gıda
- Vol: 34 Issue: 4
- Ultrasonik Homojenizasyon İşleminin Yoğurdun Su Tutma Kapasitesi Üzerine Etkisi
Ultrasonik Homojenizasyon İşleminin Yoğurdun Su Tutma Kapasitesi Üzerine Etkisi
Authors : Mustafa ŞENGÜL, Mehmet BAŞLAR, Tuba ERKAYA, M. Fatih ERTUGAY
Pages : 219-222
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2009-08-01
Article Type : Other
Abstract :Çalışmada, ısıl olmayan muhafaza tekniklerinden biri olan ultrason ve klasik homojenizatör kullanılarak homojenize edilen sütlerden elde edilen yoğurtların su tutma kapasiteleri incelenmiştir. Ultrasonik homojenizasyonda, 20, 50 ve %70 olmak üzere 3 farklı güç seviyesi, 3 ve 6 dakika olmak üzere 2 farklı işlem zamanı kullanılmıştır. Klasik homojenizasyonla karşılaştırıldığında, ultrasonik homojenizasyonun yoğurdun su tutma kapasitesi üzerine daha etkili olduğu belirlenmiştir. İşlem zamanı ve güç seviyesi arttıkça su tutma kapasitesi de artmıştır. En yüksek su tutma kapasitesi (%66.18), 6 dakikalık işlem zamanı ve %70 güç seviyesinde elde edilmiştir. Ayrıca, fermantasyon boyunca örneklerin pH değerleri 30’ar dakikalık periyotlarla izlenmiştir.Keywords : Ultrasonik homojenizasyon, yoğurt, su tutma kapasitesi