- Gıda
- Vol: 34 Issue: 3
- Statik Tepe Boşluğu-Gaz Kromatografik Metot Kullanılarak Set Tip Yoğurtlarda Uçucu Bileşenlerin Beli...
Statik Tepe Boşluğu-Gaz Kromatografik Metot Kullanılarak Set Tip Yoğurtlarda Uçucu Bileşenlerin Belirlenmesi (İngilizce)
Authors : Zehra GÜLER, Abdulkadir TAŞDELEN, Hasan ŞENOL, Nurhan KERİMOĞLU, Uğur TEMEL
Pages : 137-142
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2009-06-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, yoğurt üretimleri inek sütüne CH-1, YF-3331 ve YC-350 aromatik yoğurt kültürleri ilave edilerek gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşenler, statik tepe boşluğu metodu kullanılarak gaz kromatografisinde depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde belirlenmiştir. Depolama süresince her bir uçucu bileşen kullanılan kültürün çeşidine bağlı olarak istatistiksel olarak önemli bir değişim göstermiştir. Uçucu bileşenlerinden, asetaldehit, aseton, etanol, asetoin, 2-furan methanol ve etil fitalat tüm örneklerde tespit edilmiştir. Depolamanın 1. gününde, CH-1 kültürü ile yapılan yoğurtta en yüksek seviyede asetaldehit (82 mg/kg) belirlenmiş, onu YC-350 (66 mg/kg) ve YF-3331 (54 mg/kg) kültürleri ile yapılan yoğurtlar izlemiştir. Tüm örneklerde asetaldehit ve etanol depolamanın sonunda azalma göstermesine rağmen asetoin artmıştır. Asetoin miktarı, CH-1 kültürü ile yapılan yoğurtta depolama süresince dalgalanmalar göstermesine karşın, YF-3331 kültürlü yoğurtta artma ve YC-350 kültürlü yoğurtta ise azalma eğilimi göstermiştir.Keywords : Yoğurt kültürleri, yoğurt ve uçucu bileşenler