Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet
Authors : Bilge ERTEKİN, Özge Duygu OKUR, Zeynep GÜZEL-SEYDİM
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2009-02-01
Article Type : Other
Abstract :Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.Keywords : Peynir, Lezzet Bileşenleri, Aminoasit KatabolizmasıPeynir, Lezzet Bileşenleri, Aminoasit Katabolizması