Altıntop Dilim Konservesi Üretiminde Enzim Kullanımı: I. Kabuk Soyma
Authors : Osman KOLA, Cemal KAYA, M. Sertaç ÖZER, Ali ALTAN
Pages : 21-28
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2009-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada; altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bunun için: önce, çözeltinin meyve kabuğu içine nüfuz ettirilmesi amacıyla uygulanabilecek uygun işlemler, sonra da, enzim çözeltisi uygulamasının kabuk soyma işlemleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Kabuk soyma işleminde meyvenin; 95 °C sıcaklıktaki suda 5 dakika bekletildikten sonra kapak açma ve kabuk çizme işlemlerini takiben, su ya da %0.5 düzeyindeki Peelzym II çözeltisi içine konulan meyvelerin 1.76 kg/cm2 (25 psi) basınç altında 60 saniye süreyle işleme tabi tutulmasının, hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonucuna varılmıştır.Keywords : Altıntop, Altıntop Dilim Konservesi, Turunçgil Kabuğu, Enzim, Kabuk SoymaAltıntop, Altıntop Dilim Konservesi, Turunçgil Kabuğu, Enzim, Kabuk Soyma