ÇEŞİTLİ EKMEKLERİN PROTEİN, YAĞ, NEM, KÜL, KARBONHİDRAT VE ENERJİ DEĞERLERİ
Authors : Nilgün Karaağaoğlu, Efsun Karabudak, Sezen Yavuz, Oya Yüksek, Derya Dinçer, Güler Tosunbayraktar, Fatma Hülyam Eren
Pages : 19-25
View : 12 | Download : 6
Publication Date : 2008-02-01
Article Type : Research
Abstract :Araştırma, Ankara il merkezinden elde edilen 33 ekmek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Ekmeklerden alınan ikili veya üçlü örneklerde kül, nem, yağ ve azot (N) tayini yapılmıştır. Analiz sonucunda elde edilen N miktarları, tahıl çeşitleri için önerilen katsayılar ile çarpılarak protein miktarları belirlenmiştir. Karbonhidrat ve enerji değerleri ise hesaplanarak bulunmuştur. Beyaz (BE), tam buğday ve köy (TE), kepekli (KE), yulaf (YE) ve çavdar (ÇE) olmak üzere 5 grupta toplanan ekmek çeşitlerinin protein miktarları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). KE grubundaki ekmeklerin yağ miktarı en düşük düzeydedir ve YE ile TE grubundaki ekmeklerle arasındaki fark önemlidir (p<0.05). TE ve KE grubundaki ekmeklerdeki kül miktarı, BE grubundakilerden daha yüksektir (p<0.05). Sonuçlar, beyaz ekmeklerin yapımında kullanılan unlarda, öğütme sırasında kayıpların oluştuğunu göstermektedir. Tam buğday, kepekli, yulaf ve çavdar ekmekleri, içerdikleri diyet posası türleri ve miktarları da düşünüldüğünde, sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle beyaz ekmeğe göre daha iyi seçeneklerdir.Keywords : ekmek, tam buğday, yulaf, çavdar, kepek, besin ögesi