Gıda Endüstrisinde Transglutaminaz Uygulamaları: 1. Enzimin Genel Özellikleri
Authors : Zerrin YÜKSEL, Yaşar Kemal ERDEM
Pages : 287-292
View : 9 | Download : 2
Publication Date : 2007-12-01
Article Type : Other
Abstract :Transglutaminaz enzimi (Tgaz); amin birleşmesi, çapraz bağ oluşumu ve deamidasyon tepkimeleri ile proteinleri modifiye edebilen bir enzimdir ( EC 2.3.2.13, protein-glutamin -glutamil-transferaz ). Tgaz kullanımıyla gıda işleme teknolojisinde, düşük viskoziteli protein çözelti ve/veya dispersiyonlarında jel yapı oluşturma, mekanik dayanımı artırma, düşük yağ – protein içeriğinde mekanik yapı oluşturma, var olan yapıya eksikliği duyulan amino asit katılımını sağlama, tekstürel deformasyonu ve gıda katkı maddeleri kulanımını azaltma veya tamamen ortadan kaldırma olasıdır.Keywords : Transglutaminaz, gıda, protein, çapraz bağlanma, tekstür, fonksiyonellik, katkı maddeleri