Ayran Üretim Metotları Üzerine Karşılaştırmalı Bir Çalışma
Authors : Celalettin KOÇAK, Yahya Kemal AVŞAR, Balkır TAMUÇAY
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 2
Publication Date : 2006-08-01
Article Type : Other
Abstract :Ayran, yoğurt, tuz ve sudan oluşan, geleneksel bir Türk içeceğidir. Ticari olarak Ayran iki şekilde üretilmektedir. Bu iki üretim şekli arasındaki başlıca fark, inkübasyondan önce Ayran sütüne su ilave edilmesi veya inkübasyondan sonra yoğurda suyun ilave edilmesidir. Bu nedenle bu araştırma, bu iki üretim metodunun Ayranın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmayı amaçlamaktadır. Elde edilen sonuçlar, üretim metotlarının Ayranın genel bileşimi ve tüketici beğenisi üzerinde herhangi bir etkilerinin bulunmadığını göstermiştir (P >0.05). Ancak, yoğurda su katılarak üretilen ayranların asetaldehit içeriklerinde 7. gün depolamada, S. thermophilus içeriğinde ise 1. gün depolamada diğer metoda göre daha düşük değerler elde edilmiştir (P < 0.05).Keywords : Ayran, yoğurt içeceği, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus, asetaldehit.