Kremanın Dondurularak Muhafazası Üzerine bir Araştırma
Authors : Asuman GÜRSEL, Ülker PAMUK, Ebru ŞENEL, Ebru ŞANLI
Pages : 0-0
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 2006-06-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırmada, dondurularak (i) -18°C’de ve (ii) -25°C’de 90 gün süreyle muhafaza edilen krema örnekleri ile bunlardan üretilen tereyağı örnekleri bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri yönünden 5±1°C’de muhafaza edilen krema ve bundan işlenen tereyağı örneği ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Kremanın dondurularak muhafazası asitlik gelişimini önemli ölçüde engellemiştir. Asit değeri, 90 gün sonunda, -25°C’de saklanan krema örneğinde başlangıç değerini korumuş, 5°C’de saklanan örnekte ise yaklaşık iki kat artmıştır. Peroksit sayısı dondurularak muhafaza edilen örneklerde 5°C’de saklanan örneğe göre daha düşük bir düzey göstermiştir. Dondurularak muhafaza edilen örneklerde dondurulma sırasında oluşan buz kristallerinin öldürücü etkisine bağlı olarak maya-küf sayısı başlangıçtaki değerden daha düşük bulunmuştur. Dondurularak muhafaza edilen krema örneklerinin kullanımı ile standart değerlere uygun tereyağı üretimi mümkün olabilmiştir.Keywords : Krema kalitesinin korunması, dondurularak muhafaza, tereyağı üretimi