Yağ İçeriği Azaltılmış Peynirlerde Starter Kültür ve Enzim Kullanımı
Authors : Erdoğan KÜÇÜKÖNER, Zekai TARAKÇI
Pages : 0-0
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2006-04-01
Article Type : Other
Abstract :Son yıllarda çeşitli nedenlerden dolayı insanların düşük kalori içeren ürünlere karşı istekleri artmıştır. Yağ oranı azaltılmış süt ürünleri içerisinde en büyük payı düşük yağlı ve yağsız peynirler oluşturmaktadır. Peynirlerin yağ içeriği azaltıldığında istenmeyen duyusal, fiziksel ve fonksiyonel özellikler ortaya çıkmaktadır. Yapılan çalışmaların çoğu oluşan bu problemleri gidermeye odaklanmıştır. Peynirlerde oluşan anormallikleri gidermek için geliştirilen yaklaşımlardan biriside değişik starter kültür ve enzim kullanımıdır. Yapılan araştırmalarda farklı starter kültür ve enzim kullanılarak yağ içeriği azaltılmış peynirlerin bir çok özellikleri üzerinde istatistiksel olarak olumlu etkileri tespit edilmiştir. Bu çalışmada yağ içeriği azaltılmış peynirlerde starter ve enzim kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalar irdelenecektir.Keywords : Düşük yağlı peynirler, değişik starter kültür, enzim kullanımı