- Gıda
- Vol: 31 Issue: 2
- Taze ve Dondurulmuş Sığır Longissimus dorsi Kaslarının bazı Teknolojik Özellikleri Üzerine Bromelin,...
Taze ve Dondurulmuş Sığır Longissimus dorsi Kaslarının bazı Teknolojik Özellikleri Üzerine Bromelin, Ficin ve Papain Enzimlerinin Etkisi
Authors : Recep PALAMUTOĞLU, Mustafa KARAKAYA, Cemalettin SARIÇOBAN
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2006-04-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırmada, çeşitli bitkisel enzimlerle (bromelin, ficin, papain) muamele işleminin, taze ve dondurularak muhafaza edilmiş sığır L. dorsi kaslarının emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyondan ayrılan su oranı (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (EAY), emülsiyon stabilite oranı (ESO), pişirme kaybı (PK) ve su tutma kapasitesi (STK) üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, her üç enzim de emülsiyon kapasitesini önemli (P<0.01) ölçüde arttırmıştır. Dondurulan L. dorsi örneklerinde; bromelinEAS oranını istatistiki olarak önemli (p<0.01) düzeyde arttırmıştır. Ficin uygulaması, taze ve dondurulmuş L. dorsi örneklerinin EAY oranını istatistiki olarak önemli (p<0.01) derecede arttırmıştır. Bromelin uygulaması taze ve dondurulan L. dorsi örneklerinin ESO'nıistatistiki olarak önemli (p<0.01) ölçüde arttırırken, ficin uygulaması önemli (p<0.01) ölçüde azaltmıştır. Bromelin ve papain, pişirme kaybını taze L. dorsi kaslarında istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) düzeyde, dondurulmuş örneklerde ise önemli (p<0.05) düzeyde arttırmışlardır. Ficin uygulamasının taze ve dondurulan L. dorsi örneklerinin, STK'niistatistiki olarak önemli (p<0.01) oranda yükselttiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak bitkisel proteolitik enzimlerin taze ve dondurulmuş L. dorsi kaslarının teknolojik özelliklerini farklı düzeylerde değiştirdiği söylenebilir.Keywords : L. dorsi, taze, dondurulmuş, bromelin, ficin, papain, enzim