- Gıda
- Vol: 31 Issue: 1
- Set Tipi Yoğurdun Bazı Nitelikleri Üzerine Biyokoruyucu Kültür Kullanımının Etkisi
Set Tipi Yoğurdun Bazı Nitelikleri Üzerine Biyokoruyucu Kültür Kullanımının Etkisi
Authors : Ebru Şenel, Asuman Gürsel, Şenay Yaman, Balkır Tamuçay
Pages : 0-0
View : 7 | Download : 2
Publication Date : 2006-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırmada, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ve Lactobacillus rhamnosus bakterilerini içeren ticari bir biyokoruyucu kültürün set tipi yoğurdun bazı nitelikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Yoğurda işlenecek süt, ısıl işlem uygulamasından sonra dört kısma ayrılarak bir kısım süt kontrol örneğinin yapımı için kullanılmış, kalan üç kısım süte 1, 5 ve 10 ünite düzeylerinde biyokoruyucu kültür katılmıştır. Tüm süt örnekleri %2 oranında yoğurt starter kültürü ile aşılandıktan sonra 42±1 °C'de pH 4.7'ye kadar fermentasyona bırakılmıştır. Yoğurt örnekleri 5±1 °C'de depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde titrasyon asitliği; pH; laktik asit, asetaldehit ve diasetil içerikleri; konsistens; serum ayrılması gibi özellikleri yanısıra duyusal nitelikleri yönünden analiz edilmiştir. Farklı düzeylerde biyokoruyucu kültür kullanımı yoğurt örneklerinin nitelikleri üzerinde önemli bir etki yaratmamıştır.Keywords : Biyokoruyucu kültür, set tipi yoğurt