- Gıda
- Vol: 46 Issue: 5
- PRODUCTION OF QUINCE JAM WITH GINKGO BILOBA EXTRACT AS A PECTIN SUBSTITUTE: EFFECTS ON PHYSICOCHEMIC...
PRODUCTION OF QUINCE JAM WITH GINKGO BILOBA EXTRACT AS A PECTIN SUBSTITUTE: EFFECTS ON PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, RHEOLOGICAL AND SENSORY QUALITIES
Authors : Ahsen RAYMAN ERGÜN, Yeliz TEKGÜL
Pages : 1301-1312
Doi:10.15237/gida.GD21095
View : 15 | Download : 3
Publication Date : 2021-08-05
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada ayva reçelinde pektine ikame olarak fitokimyasallar açısından zengin olan Ginkgo biloba yaprağı ekstraktı kullanılmıştır. 70 °C'de etanol ile ultrasonik ekstraksiyon sonucu en yüksek flavonoid içeriğine ulaşılmış ve ekstraksiyon işlemi bu parametrede gerçekleştirilmiştir. Reçel geleneksel yöntemle pektin ile üretilmiş ve Ginkgo biloba ekstraktının iki farklı konsantrasyonunda (%0.05 ve %0.1) pektinsiz üretilen reçel grubu geleneksel üretim grubu ile karşılaştırılmıştır. Pektine ikame olarak Ginkgo biloba kullanıldığında reçelin kayma gerilimi değeri azalmış ve reçel daha yumuşak olmuştur. Fenolik madde içeriği 170.09 (mg/g GAE) ve antioksidan aktivite (1.80 mM Trolox/100g) 0.1 g ekstrakt grubunda en yüksek bulunmuştur. Pektin grubuna kıyasla Ginkgo biloba ile parlaklık ve sarılık değerlerinde artış saptanmıştır. Duyusal testlerde 0.1 g ekstrakt içeren reçel örneği tercih edilmiştir.Keywords : Ginkgo biloba, ultrasonik ekstraksiyon, ayva reçeli, antioksidan, reolojik davranış