- Gıda
- Vol: 46 Issue: 5
- INFLUENCE OF WATER HARDNESS ON VOLATILE COMPOUNDS AND SENSORY PROPERTIES OF TURKISH COFFEE
INFLUENCE OF WATER HARDNESS ON VOLATILE COMPOUNDS AND SENSORY PROPERTIES OF TURKISH COFFEE
Authors : Ceyda DADALI
Pages : 1183-1194
Doi:10.15237/gida.GD21087
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 2021-08-05
Article Type : Research
Abstract :Kahve hazırlamada kullanılan su, kahvenin lezzetinde büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada, suyun (yumuşak, orta sert ve sert) Türk kahvesinin uçucu bileşenleri ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Orta sertlikte suyla hazırlanan Türk kahvesinin uçucu bileşen sayısının yumuşak ve sert su ile hazırlanan Türk kahvesine göre daha fazla olduğu belirlenmiştir. Orta sertlikte kullanılan Türk kahvesi, aldehit (2), furan (13), furanon (1), keton (2), pirazin (7), piridin (1), pirol (3) ve tiyofen (1) grubundan 30 uçucu bileşen içermektedir. Yumuşak su kullanılan Türk kahvesi örneklerinin tatlılığı ve ekşiliği daha fazla algılanırken, orta sertlikte su kullanılan Türk kahvesi örneklerinde kavrulmuş kahve ve kavrulmuş fındık karakterleri yoğun bir şekilde algılanmıştır. Sert su kullanılan Türk kahvesi örneklerinde acılık yoğun hissedilirken, kavrulmuş kahve, kavrulmuş fındık, kavrulmuş badem, baharatlı, narenciye, tatlı ve ekşi karakterler daha az algılanmıştır.Keywords : su sertliği, Türk kahvesi, duyusal özellik, uçucu bileşen