- Gıda
- Vol: 46 Issue: 5
- EFFECTS OF HIBISCUS (Hibiscus sabdariffa L.) AND POPPY (Papaver rhoeas L.) EXTRACTS ON DOUGH AND BRE...
EFFECTS OF HIBISCUS (Hibiscus sabdariffa L.) AND POPPY (Papaver rhoeas L.) EXTRACTS ON DOUGH AND BREAD PROPERTIES THE USAGE OF HIBISCUS AND POPPY IN BREAD
Authors : İlyas ÇELİK, Ali GÖNCÜ
Pages : 1270-1278
Doi:10.15237/gida.GD21075
View : 6 | Download : 4
Publication Date : 2021-08-05
Article Type : Research
Abstract :Bu araştırma ile Hibiskus (Hibiscus sabdariffa L.) ve Gelincik (Papaver rhoeas L.) ekstraktlarının ekmek hamuru ve ekmeğin bazı kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, hibiskus ekstraktı hamurların pH, L, b, kroma, hue açısı değerlerini düşürücü; a değerini ise artırıcı etkide bulunmuştur. En düşük pH 4.13; L 39.23; b 5.08; kroma 6.55 ve hue açısı 54.65 olarak, en yüksek a değeri ise 7.20 olarak belirlenmiştir. Hibiskus ekstraktlı hamurlarda toplam mezofilik aerobik bakteri ile maya ve küf sayısı düşük bulunmuştur. En düşük değerler sırasıyla, 7.09 ve 6.16 log kob/g olarak belirlenmiştir. Ekmeklerde en düşük spesifik hacim değerini (2.15 mL/g) hibiskus ekstraktı uygulaması vermiştir. Tekstürel özelliklerden sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde hibiskus ekmeğinden diğer ekmeklere göre istatistiksel açıdan farklı sonuçlar alınmıştır. En yüksek değerler sırasıyla, 24.96 N, 16.13 N ve 147.86 mj olarak elde edilmiştir. Ekstraktlı ekmeklerin duyusal skorları kontrol ekmeklerine göre daha düşük belirlenmiştir.Keywords : Hibiskus, Gelincik, Hamur, Ekmek, Tekstür