- Gıda
- Vol: 46 Issue: 4
- IMPACT OF CAROB EXTRACT SUPPLEMENTATION ON CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF YOGURT AND ICE CREAM
IMPACT OF CAROB EXTRACT SUPPLEMENTATION ON CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF YOGURT AND ICE CREAM
Authors : Aslı ARSLAN KULCAN, Ursula ZOUA ASSOUMOU, Mine AYGÜN, Şirin KUZU, Demet YILDIZ, Necihan KAYA, Ahmet HACIOĞLU, Mustafa KARHAN
Pages : 980-991
Doi:10.15237/gida.GD21043
View : 12 | Download : 4
Publication Date : 2021-05-17
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada yoğurt ve dondurma, bu ürünlere fonksiyonel özellikler kazandırmak için keçiboynuzu ekstraktı ile zenginleştirilmiştir. Keçiboynuzu ekstraktı konsantrasyonu açısından üç formülasyonla üç farklı tipte dondurma üretilmiştir. Birinci tipte karışıma sadece %8, 10 ve 12 oranlarında keçiboynuzu ekstraktı ilave edilmiştir. İkinci ve üçüncü tipler aromalarıyla ilkinden farklı olup sırasıyla limonlu ve çikolatalıdır. Yoğurt örnekleri, set tipi yoğurt prosedürüne göre üretilmiştir. Analitik verilere göre; eklenen keçiboynuzu ekstraktındaki artışla hem yoğurt hem de dondurma örneklerinin D-pinitol miktarı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerlerinde önemli artışlar gözlenmiştir (P < 0.05). Keçiboynuzu ekstraktı ile % 8 oranında takviye edilen dondurma örneklerinin incelenen tüm duyusal özelliklerde daha yüksek puanlara sahip olduğu görülmüştür. Yoğurt örneklerinden elde edilen sonuçlara göre, % 10 oranında takviye edilenler görünüm, aroma ve tat açısından istatistiksel olarak daha yüksek (P < 0.05) puan almıştır.Keywords : keçiboynuzu, D-pinitol, yoğurt, dondurma