- Gıda
- Vol: 46 Issue: 3
- ASSESSMENT OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF BEEF PATTIES FORMULATED WITH PENNYROYAL (Mentha...
ASSESSMENT OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF BEEF PATTIES FORMULATED WITH PENNYROYAL (Mentha pulegium L.) POWDER
Authors : Farida GULIYEVA, Sadettin TURHAN
Pages : 739-750
Doi:10.15237/gida.GD21011
View : 5 | Download : 2
Publication Date : 2021-05-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışma, farklı düzeylerde yarpuz tozu (YT) içeren sığır köftelerinin 4 °C'de 9 güne kadar depolama sırasında fizikokimyasal ve duyusal kalitesini değerlendirmek için gerçekleştirilmiştir. YT, köfte formülasyonlarına %0.75, 1.5, 2.25 ve 3.0 düzeylerinde ilave edilmiş ve gruplar, negatif (YT içermeyen) ve pozitif kontrol (%0.01 propil gallat içeren) ile karşılaştırılmıştır. YT ilavesi protein miktarını düşürmüş, kül miktarını artırmıştır (P <0.05). YT ilavesi pişirme kaybını azaltmış ancak sertliği ve genel kabul edilebilirliği olumsuz yönde etkilemiştir (P <0.05). Bununla birlikte %1.5'e kadar YT içeren köftelerin genel kabul edilebilirlik puanları, negatif ve pozitif kontrole benzer bulunmuştur (P >0.05). YT ilavesi depolama süresince pH, lipit ve renk stabilitesini geliştirmiştir (P <0.05). Böylece minimum bileşimsel, tekstürel ve duyusal değişikliklerle köftelerin lipit ve renk oksidasyonunu yavaşlatmak için %1.5 düzeyinde YT kullanımı önerilebilir.Keywords : Sığır köftesi, Yarpuz, Kalite, Depolama stabilitesi