HAVUÇ CİPSİNDE İDEAL ÜRETİM PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ
Authors : Sabri AKBALIK, Rasim ORAL, Adnan Fatih DAĞDELEN, Emine ALKIN, Nagihan UĞUR, Bayram DAVARCI, Ayşe Binnur KARATAŞ, Mehmet SAĞLAM
Pages : 539-551
Doi:10.15237/gida.GD20140
View : 12 | Download : 2
Publication Date : 2021-05-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı havucun, alternatif bir çerez gıda olarak kullanılabilme olanaklarının araştırılmasıdır. Bunun için havuçların 3 farklı kalınlıkta (1, 1.5 ve 2 mm) kesilip 100 °C’de 3 farklı sürede (4, 5 ve 6 dk) kurutulması sonrası kızgın yağda 3 farklı sıcaklık (170, 180 ve 190 °C) ve sürede (2, 2.5 ve 3 dk) kızartılması ile 81 farklı havuç cipsi üretilmiştir. Tüm numuneler duyusal özellikleri (görünüş, çıtırlık, lezzet, genel) yönünden değerlendirilip en yüksek puanı alan 10 numunede bazı analizler (tekstür, renk, kuru madde, su aktivitesi ve yağ) yapılmıştır. Değerlendirme sonucunda; 1.5 mm kalınlıkta dilimlenip, 100°C’de 4 dk kurutma sonrası 180°C’de 2 dk kızartılmış H/1.5/4/180/2 kodlu numunenin en uygun değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu numunede ilave analizler (vitamin A ve C, beta-karoten, toplam şeker, diyet lif, protein, kül ve tuz) ile içeriği detaylı olarak belirlenmiştir.Keywords : Havuç, Havuç cipsi, Kurutma, Kızartma