- Gıda
- Vol: 46 Issue: 2
- FARKLI YÖNTEMLERLE ACILIĞI GİDERİLMİŞ LÜPEN UNU VE DİRENÇLİ NİŞASTA İÇEREN EKMEKLERİN KALİTE ÖZELLİK...
FARKLI YÖNTEMLERLE ACILIĞI GİDERİLMİŞ LÜPEN UNU VE DİRENÇLİ NİŞASTA İÇEREN EKMEKLERİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE VİTAL GLUTEN VE EMÜLGATÖRÜN ETKİSİ
Authors : Elif YAVER, Nermin BİLGİÇLİ
Pages : 243-255
Doi:10.15237/gida.GD20128
View : 5 | Download : 4
Publication Date : 2021-03-23
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada; ekmeğin besinsel özelliklerini geliştirmek için ekmek üretiminde kullanılan buğday unu, farklı metotlarla (geleneksel ve ultrason uygulamalı) acılığı giderilmiş lüpenden elde edilen un (%10) ve tip4 dirençli nişasta (DN-%10) ile yer değiştirilmiştir. Ekmeğin kalite özelliklerini geliştirmek amacıyla vital gluten ve/veya sodyum stearol-2-laktilat (SSL) ilavesi yapılarak, katkı maddelerinin ekmek kalitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Ekmek formülasyonuna lüpen unu+DN ilave edilmesiyle azalan hacim ve spesifik hacim değerleri, katkı maddelerinin kullanımı ile yükselmiştir. Ultrason uygulamasıyla acılığı giderilmiş lüpen unu kullanımı; geleneksel yöntemle acılığı giderilmiş lüpen unu içeren ekmeklere göre daha yüksek hacim ve spesifik hacim ile daha düşük sıkılık ve sertlik değerleri sağlamıştır. Vital gluten+SSL kombinasyonu ile üretilen ekmeklerin sertlik, elastikiyet, koheziflik ve esneklik değerleri istatistiki açıdan buğday unu ekmeğine benzer bulunmuştur (P >0.05). Ekmek örneklerinin genel beğeni puanları %10 lüpen unu+%10 DN kullanımı ile azalmış, vital gluten ve vital guten+SSL ilavesi genel beğeni puanlarının buğday unu ekmeğine yakın olmasını sağlamıştır.Keywords : Vital gluten, sodyum stearol-2-laktilat (SSL), lüpen, dirençli nişasta, ekmek