- Gıda
- Vol: 46 Issue: 2
- FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE OKSİDATİF DEĞİŞİKLİKLER VE ÜRÜN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ
FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE OKSİDATİF DEĞİŞİKLİKLER VE ÜRÜN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Authors : Hülya Serpil KAVUŞAN, Meltem SERDAROĞLU
Pages : 443-462
Doi:10.15237/gida.GD20122
View : 7 | Download : 4
Publication Date : 2021-03-23
Article Type : Other
Abstract :Et ve et ürünlerine uygulanan boyut küçültme, kürleme, ısıl işlem, fermantasyon ve depolama gibi işleme yöntemleri, yağ ve proteinlerin oksidasyonuna yol açmaktadır. Fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyonun derecesi ürünün kalitesi, güvenilirliği ve besleyici değeri açısından önem taşımaktadır. Proses koşulları dışında formülasyonda yer alan yağ tipi, yağın eklenme şekli ve miktarı da oksidasyon reaksiyonlarını etkilemektedir. Lipid ve protein oksidasyonu birbirlerini etkileyen reaksiyonlar olup artan lipid oksidasyonu protein oksidasyonu reaksiyonlarını tetiklemektedir. Bu çalışmada fermente et ürünlerinde gelişen oksidasyon reaksiyonlarının mekanizmalarının ve reaksiyonların birbirleriyle olan ilişkilerinin derlenmesi amaçlanmıştır.Keywords : fermente et ürünü, lipid oksidasyonu, protein oksidasyonu, sucuk