- Gıda
- Vol: 45 Issue: 6
- KÖPÜK HELVA ÜRETİM PARAMETRELERİNİN RENK VE YOĞUNLUK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ: TAGUCHİ MATEMATİKSEL MODE...
KÖPÜK HELVA ÜRETİM PARAMETRELERİNİN RENK VE YOĞUNLUK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ: TAGUCHİ MATEMATİKSEL MODEL OPTİMİZASYONU
Authors : Mehmet GÜLDANE, Mahmut DOGAN
Pages : 1248-1260
Doi:10.15237/gida.GD20089
View : 4 | Download : 3
Publication Date : 2020-10-12
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada; kontrol parametrelerinin (protein çeşidi, hidrokolloid konsantrasyonu, hidrokolloid çeşidi ve çırpma sıcaklığı) model köpüklerin yoğunluklarına ve köpük helvaların renklerine etkileri Taguchi yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. En düşük yoğunluk ve en yüksek L* değerleri için Sinyal/Gürültü oranları Taguchi L16 deney tasarımı (44) kullanılarak saptanmıştır. Analiz sonuçlarına göre; peynir altı suyu protein izolatı (%0.5), saponin (%0.096) ve pektin (%0.05) çözeltisinin 80 oC’de çırpılmasıyla elde edilen model köpüğün en iyi köpürebilen örnek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, bu örneğin yoğunluk yanıtı Sinyal/Gürültü oranının (13.98 dB) kontrolden (11.49 dB) daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Peynir altı suyu protein izolatı (%0.5), saponin (%0.096) ve ksantan gam (%0.1) ile hazırlanan çözeltinin 40 oC’de çırpılmasıyla üretilen model köpük helva ve geleneksel yöntemle üretilen helvanın parlaklıkları arasında istatistiksel açıdan önemli fark bulunmamıştır. Sonuç olarak; saponin içeriği azaltılmış, hedeflenen yoğunlukta ve renkte köpüklerin/köpük helvaların üretilebileceği Taguchi optimizasyon yöntemiyle belirlenmiştir.Keywords : Hidrokolloidler, köpürme, saponin, Sinyal/Gürültü oranı, süt proteinleri