- Gıda
- Vol: 45 Issue: 5
- FARKLI ORANLARDA MERCİMEK UNU VE PATATES NİŞASTASI İÇEREN KARIŞIMLARIN EKSTRÜDE ÇABUK ERİŞTE ÜRETİMİ...
FARKLI ORANLARDA MERCİMEK UNU VE PATATES NİŞASTASI İÇEREN KARIŞIMLARIN EKSTRÜDE ÇABUK ERİŞTE ÜRETİMİNDE KULLANIMININ İNCELENMESİ
Authors : Merve VATANSEVER, Burcu TIĞA, Seher KUMCUOĞLU, Şebnem TAVMAN
Pages : 837-849
Doi:10.15237/gida.GD20041
View : 5 | Download : 3
Publication Date : 2020-08-19
Article Type : Research
Abstract :çalışmada, ekstrüde çabuk erişte üretiminde kırmızı mercimek (Lens culinaris) unu ile patates nişastası sırasıyla 90:10, 80:20, 70:30 ve 60:40 oranlarında kullanılmıştır. Ayrıca guar zamkı ilavesinin (%2) erişte kalitesine etkisi incelenmiştir. Mercimek unu oranının artması eriştelerin pişme süresinin azalmasına, pişme kaybı ve su absorbsiyonu değerlerinin ise artmasına neden olmuştur (P <0.05). Eriştelerin sertlik değerleri 2220.72-4391.67 g; yapışkanlık değerleri 0.54-0.78 arasında değişmiştir. Artan mercimek unu oranıyla eriştelerin L* değeri azalırken, a* değerinin arttığı gözlenmiştir. Guar zamkı içeren erişte örneklerinin daha pürüzlü yüzey mikroyapısına sahip olduğu görülmüştür. Guar zamkı ilavesi içeren 80:20 oranına sahip örneğin (GM80) diğer örneklere göre daha iyi kalite kriterlerine sahip olduğu belirlenmiştir.Keywords : mercimek unu, patates nişastası, guar zamkı, çabuk erişte, ekstrüzyon pişirme