- Gıda
- Vol: 45 Issue: 5
- BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLU EKMEK ÇEŞİTLERİNE EKLENEN BEYAZ DUT (Morus alba) YAPRAK VE POSASININ ANTİOK...
BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLU EKMEK ÇEŞİTLERİNE EKLENEN BEYAZ DUT (Morus alba) YAPRAK VE POSASININ ANTİOKSİDAN VE ANTİDİYABETİK AKTİVİTE ÜZERİNE ETKİSİ
Authors : Ceren İNCE, Özlem ÇAĞINDI
Pages : 977-988
Doi:10.15237/gida.GD20039
View : 12 | Download : 2
Publication Date : 2020-08-19
Article Type : Research
Abstract :Çalışmada, dondurularak kurutulmuş beyaz dut posası (%10) ile yaprağı (%3) toz halinde ekmeklik buğday unlu ve tam buğday unlu ekmek üretiminde kullanılmıştır. Toplam fenolik madde miktarı en yüksek ve en düşük sırasıyla 48.26±5.40 mg/100 g GAE, 18.50±1.36 mg/100 g GAE olarak dut yapraklı tam buğday unlu ve dut yapraklı ekmeklik buğday unlu ekmeklerde tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitesi en yüksek ekmek çeşidi, 3.29±0.33 µM TEAC/g değeri ile dut yapraklı tam buğday unlu ekmeği olmuştur. Antidiyabetik aktivite, en yüksek ve en düşük α-glikosidaz ve α-amilaz enzim inhibisyonu sırasıyla dut yapraklı tam buğday unlu ve kontrol grup ekmeklik buğday unlu ekmeklerde saptanmıştır. Akarbozun α-glikosidaz ve α-amilaz enzim inhibisyon değerleri %69.00 ve %78.30 bulunmuştur. Akarboz etken maddeli ilaca alternatif olarak beyaz dut yaprağının ve dut yapraklı tam buğday unlu ekmeğin amaca uygun olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.Keywords : Polifenoller, fonksiyonel ekmek, fenolik bileşikler, antidiyabetik aktivite, tip 2 diyabet