- Gıda
- Vol: 45 Issue: 5
- DEVELOPMENT OF DARK CHOCOLATE ENRICHED WITH MATCHA GREEN TEA (CAMELLIA SINENSIS)
DEVELOPMENT OF DARK CHOCOLATE ENRICHED WITH MATCHA GREEN TEA (CAMELLIA SINENSIS)
Authors : Mine ÖZGÜVEN, İjlal BERKTAŞ, Özlem GÖNÜL, Beraat ÖZÇELİK
Pages : 850-860
Doi:10.15237/gida.GD20034
View : 12 | Download : 3
Publication Date : 2020-08-19
Article Type : Research
Abstract :Dünya genelinde tüketiciler arasında en çok popüler olarak tüketilen gıda ürünlerinden biri çikolatadır ve tüketicilerin çikolatadan beklentileri giderek artmaktadır. Bu çalışmanın amacı, antioksidan aktivitesini arttırmak için maça yeşil çayı (%2, %3, %4) ile zenginleştirilmiş bir bitter çikolata tasarlamaktır. Fenoliklerin üretim işlemi sırasında tahrip olabileceğinden dolayı çikolata üretim prosesi sırasında en uygun maça çayı ekleme aşaması (karıştırma, inceltme, konçlama veya temperleme), toplam fenolikler ve flavonoidler ve antioksidan aktivite (ORAC ve DPPH yöntemleri ile) kullanılarak araştırılmıştır. Beklenildiği gibi formülasyonda bulunan maça çayı yüzdesindeki artış, fenolik içeriğin ve antioksidan aktivitenin artmasına neden olmuştur. Ancak, % 3'ten fazla maça ilavesi tüketici beğenilirliğini ve kabul edilebilirliğini azaltmıştırKeywords : Bitter çikolata, maça yeşil çay, antioksidan aktivite, toplam polifenol, duyusal analiz