- Gıda
- Vol: 45 Issue: 5
- PREVENTING OF PACKAGING EXUDATION IN FRANKFURTER SAUSAGES BY USING MODIFIED POTATO STARCH
PREVENTING OF PACKAGING EXUDATION IN FRANKFURTER SAUSAGES BY USING MODIFIED POTATO STARCH
Authors : Maliyanmu SAIMAITI, Hüseyin GENÇCELEP
Pages : 894-906
Doi:10.15237/gida.GD20031
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 2020-08-19
Article Type : Research
Abstract :Jelatinleşme öncesi modifiye edilmiş patates nişastasının frankfurter sosiste sızıntı düzeyine etkisi araştırıldı. Gıdalardan sızan bu sıvının, paketlenmiş gıdaların duyusal özelliklerinde ve ayrıca tüketicinin kabulü için ürünün mikrobiyolojik kalitesinde olumsuz bir etkisi olabilmektedir. Modifiye edilmiş patates nişastası, vakumlu frankfurter sosislerin depolanması sırasında ambalajda oluşan sızıntı miktarında bir azalmaya neden olmuştur. İstatistiksel olarak kontrol grubunun ambalajına sızan miktar diğer gruplardan daha yüksek olarak tespit edilmiştir (P<0.05). Ayrıca, frankfurter sosislerin (renk, pH, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS), konjuge dien ve serbest yağ asidi (FFA) bazı kalite özellikleri de depolama süresi boyunca analiz edilmiştir. Sonuç olarak, frankfurter sosislerde oluşabilecek sızıntı seviyesini azaltmak veya geciktirmek için normal patates nişastası yerine modifiye patates nişastası kullanılması tavsiye edilmektedir.Keywords : Frankfurter sosis, modifiye patates nişastası, sızıntı, TBARS, konjuge dien