- Gıda
- Vol: 45 Issue: 4
- RESIDUAL NITRITE CONTENT OF HEAT-TREATED SUCUK AS AFFECTED BY CHARD POWDER INCORPORATION AND PROCESS...
RESIDUAL NITRITE CONTENT OF HEAT-TREATED SUCUK AS AFFECTED BY CHARD POWDER INCORPORATION AND PROCESSING
Authors : Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU, Meltem SERDAROĞLU
Pages : 825-835
Doi:10.15237/gida.GD20064
View : 11 | Download : 2
Publication Date : 2020-06-21
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışma, ısıl işlem görmüş sucuklarda doğal bir nitrat kaynağı olarak pazı (Beta vulgaris L. var. cicla) tozunun (PT) kullanımını değerlendirmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Kontrol (KN) örneği 150 ppm sodyum nitrat; PT1 örneği 75 ppm sodyum nitrat ve 75 ppm-nitrat içeren PT; PT2 örneği ise 150 ppm-nitrat içeren PT ile hazırlanmıştır. Örneklerin kimyasal kompozisyonu arasında farklılık tespit edilmemiştir (P >0.05). PT konsantrasyonlarının artması; pH değerinin yükselmesi, asitliğin azalması ve L*, a* ve b* değerlerinin düşmesine neden olmuştur (P <0.05). Sucuk hamuru ve fermentasyon sonrasında en yüksek kalıntı nitrit konsantrasyonları KN örneklerinde kaydedilmiştir (P <0.05). Isıl işlem, PT1 ve PT2 örneklerinin kalıntı nitrit düzeylerini önemli ölçüde etkilemiş; son ürün örnekleri arasında PT2 grubunun en yüksek kalıntı nitrit miktarına sahip olduğu belirlenmiştir (P <0.05). Doğal nitrat içeren kaynaklarla birlikte ek bileşenlerin ve/veya yenilikçi uygulamaların kullanılması gerektiği sonucuna varılmıştır.Keywords : sodyum nitrat, kalıntı nitrit, sağlıklı et ürünleri, ısıl işlem görmüş sucuk, pazı